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| Sanremo (IM): Piazza Colombo |
Tra i primi ricordi della mia infanzia c'è quello di mia madre che mi prepara pane e pomodoro. Erano i primi anni del secondo dopoguerra, non c'era molta abbondanza ma noi piccoli bambini non ce ne accorgevamo. I cibi erano semplici e gustosissimi. Il sapore di quel pane, fatto ammollare con un po' d'acqua per permettere ai miei pochi denti di morderlo, con sopra un pomodoro schiacciato, un po' di sale, olio e basilico mi è rimasto dentro, come un ricordo di tenerezza, un profumo di casa che mi commuove ancora oggi.
Un appuntamento eccezionale era quello con "a lùna", un testo rotondo di rame dove mia mamma cuoceva la sardinara, piatto forte di Sanremo e, sotto altri nomi, caratteristico di tutta la Liguria di Ponente. Si tratta di una pasta lievitata, su cui si mettono pomodori, capperi, filetti d'acciuga sotto sale, olive liguri piccole e scure (oggi si dice taggiasche) e abbondante olio. Dimenticavo una cosa essenziale: nella pasta soffice, con sopra il pomodoro fresco (ma vanno bene anche i pelati preventivamente schiacciati o la polpa di pomodoro) si inseriscono "e dosse d'aju", cioè spicchi d'aglio "vestii", cioè lasciati con la loro buccia.
Il profumo della sardinara è così caratteristico che nessuno può negare di averla cotta, si espande dalla propria casa a quella dei vicini e una fetta non si può negare a nessuno.
Altro profumo indimenticabile è quello della farinata, farina di ceci fatta sciogliere nell'acqua appena appena tiepida e lasciata riposare per un'ora almeno. Ci si aggiunge sale, olio, se si vuole un cipollotto fresco tagliato fine fine. Non fatevi ingannare dalla semplicità di questo piatto, perché più un cibo è semplice più richiede esperienza perché riesca bene. Vanno proporzionate con precisione tre cose: la farina, l'acqua e la misura della teglia, che deve essere di rame e preventivamente unta con l'olio di oliva. Si deve infornare quando il forno è al massimo del calore, perché la miscela si rassodi quasi subito. Dopo una ventina di minuti, quando la superficie sarà di un bel colore giallo oro e il suo profumo si sarà sparso ovunque nei dintorni, la farinata sarà pronta. Una volta si portavano questi cibi ancora da cuocere al forno più vicino a casa, che in genere era anche una panetteria. Per la farinata si andava con una teglia e con un pentolino che conteneva il liquido preparato, facendo attenzione a non spanderlo per la strada. Nel forno avveniva poi la messa in opera e la sapiente cottura.
Nei primi anni del secondo dopoguerra, quando l'olio si comprava a un quarto di litro per volta portando in negozio il contenitore a cui si faceva la tara, un mio zio che ricordo sempre allegro e con la voglia di scherzare, quando mangiava pane e pomodoro scarsamente condito, faceva finta di leccare con avidità l'olio che solo nella sua fantasia traboccava dal pane: un teatrino spensierato che ci ha reso ancora più indimenticabile quel mangiare.
Chiara Salvini, Pan e pumata: liguritudine con olive taggiasche di Donatella D'Imporzano, Nel delirio non ero mai sola, 1 ottobre 2015
Un appuntamento eccezionale era quello con "a lùna", un testo rotondo di rame dove mia mamma cuoceva la sardinara, piatto forte di Sanremo e, sotto altri nomi, caratteristico di tutta la Liguria di Ponente. Si tratta di una pasta lievitata, su cui si mettono pomodori, capperi, filetti d'acciuga sotto sale, olive liguri piccole e scure (oggi si dice taggiasche) e abbondante olio. Dimenticavo una cosa essenziale: nella pasta soffice, con sopra il pomodoro fresco (ma vanno bene anche i pelati preventivamente schiacciati o la polpa di pomodoro) si inseriscono "e dosse d'aju", cioè spicchi d'aglio "vestii", cioè lasciati con la loro buccia.
Il profumo della sardinara è così caratteristico che nessuno può negare di averla cotta, si espande dalla propria casa a quella dei vicini e una fetta non si può negare a nessuno.
Altro profumo indimenticabile è quello della farinata, farina di ceci fatta sciogliere nell'acqua appena appena tiepida e lasciata riposare per un'ora almeno. Ci si aggiunge sale, olio, se si vuole un cipollotto fresco tagliato fine fine. Non fatevi ingannare dalla semplicità di questo piatto, perché più un cibo è semplice più richiede esperienza perché riesca bene. Vanno proporzionate con precisione tre cose: la farina, l'acqua e la misura della teglia, che deve essere di rame e preventivamente unta con l'olio di oliva. Si deve infornare quando il forno è al massimo del calore, perché la miscela si rassodi quasi subito. Dopo una ventina di minuti, quando la superficie sarà di un bel colore giallo oro e il suo profumo si sarà sparso ovunque nei dintorni, la farinata sarà pronta. Una volta si portavano questi cibi ancora da cuocere al forno più vicino a casa, che in genere era anche una panetteria. Per la farinata si andava con una teglia e con un pentolino che conteneva il liquido preparato, facendo attenzione a non spanderlo per la strada. Nel forno avveniva poi la messa in opera e la sapiente cottura.
Nei primi anni del secondo dopoguerra, quando l'olio si comprava a un quarto di litro per volta portando in negozio il contenitore a cui si faceva la tara, un mio zio che ricordo sempre allegro e con la voglia di scherzare, quando mangiava pane e pomodoro scarsamente condito, faceva finta di leccare con avidità l'olio che solo nella sua fantasia traboccava dal pane: un teatrino spensierato che ci ha reso ancora più indimenticabile quel mangiare.
Chiara Salvini, Pan e pumata: liguritudine con olive taggiasche di Donatella D'Imporzano, Nel delirio non ero mai sola, 1 ottobre 2015
Il raccontino sul pan e pumata me lo hai ispirato quando mi descrivevi con quale cura tuo papà lo preparava. Prova a descriverlo, così potremmo fare delle sedute molto approfondite sulle diverse modalità con cui "vivere" il pan e pumata, come direbbe qualche famoso critico gastronomico nell'era di "Eataly".
(Donatella)
No, nini, non ti ricordi, che "vivere" si vive solo il kilim, anche addentando un pane e pomodoro!
[...] Prima di venire a casa alla sera, mio padre soleva comprare il PANE DI TRIORA che arriva a Sanremo tutti i giorni.
Si portava in tavola l'occorrente, ossia il pane tagliato a fette, olio aglio e pomodori… forse erano quelli buonissimi che crescono in estate in Liguria.
come sapete si chiamano "cuore di bue" perché - mangiati - vi fanno sentire un bue tutto cuore!
Ora si metteva comodo, spostando piatti e forchette…
Ci siete, tutto occhi e immaginazione?
Prima cosa prendeva l'aglio sbucciato, e lo passava con dolce energia sulla crosta del pane… che grattugiando l'aglio se lo incorpora un pochino…
Tagliava i pomodori a metà lasciando i semi e la pelle…
Ognuna delle metà la spiccicava sul pane, con energia più forte… il pomodoro va ad impregnare il pane e di sé ne lascia poco…
Toglieva dal pane il pomodoro a tutte e due le fette…condiva con un po' di sale, poco, e olio abbondante, a lui piaceva guardare "o rujo" dell'olio sul pane…
Aveva mantenuto la tradizione di suo padre che faceva in casa sia l'olio che il vino dalle campagne.
A mio papà però era successo un guaio morale grosso: in casa sua, le due donne che governavano la casa, mia madre e la sua prima figlia, mia sorella, odiavano sia l'uno che l'altro: il vino: "oh, come sa di aceto!", e l'olio lo mandavano alla ditta Carli, poi compravano da Carli l'olio per condire… con uno sconto, immagino [...]
Chiara Salvini, 16:26 Così tirata in ballo, e dopo aver gustato il tuo miserello "pan e pomata"..., Nel delirio non ero mai sola, 1 ottobre 2015
(Donatella)
No, nini, non ti ricordi, che "vivere" si vive solo il kilim, anche addentando un pane e pomodoro!
[...] Prima di venire a casa alla sera, mio padre soleva comprare il PANE DI TRIORA che arriva a Sanremo tutti i giorni.
Si portava in tavola l'occorrente, ossia il pane tagliato a fette, olio aglio e pomodori… forse erano quelli buonissimi che crescono in estate in Liguria.
come sapete si chiamano "cuore di bue" perché - mangiati - vi fanno sentire un bue tutto cuore!
Ora si metteva comodo, spostando piatti e forchette…
Ci siete, tutto occhi e immaginazione?
Prima cosa prendeva l'aglio sbucciato, e lo passava con dolce energia sulla crosta del pane… che grattugiando l'aglio se lo incorpora un pochino…
Tagliava i pomodori a metà lasciando i semi e la pelle…
Ognuna delle metà la spiccicava sul pane, con energia più forte… il pomodoro va ad impregnare il pane e di sé ne lascia poco…
Toglieva dal pane il pomodoro a tutte e due le fette…condiva con un po' di sale, poco, e olio abbondante, a lui piaceva guardare "o rujo" dell'olio sul pane…
Aveva mantenuto la tradizione di suo padre che faceva in casa sia l'olio che il vino dalle campagne.
A mio papà però era successo un guaio morale grosso: in casa sua, le due donne che governavano la casa, mia madre e la sua prima figlia, mia sorella, odiavano sia l'uno che l'altro: il vino: "oh, come sa di aceto!", e l'olio lo mandavano alla ditta Carli, poi compravano da Carli l'olio per condire… con uno sconto, immagino [...]
Chiara Salvini, 16:26 Così tirata in ballo, e dopo aver gustato il tuo miserello "pan e pomata"..., Nel delirio non ero mai sola, 1 ottobre 2015
